スジっぽさがなく やわらかくてキメ細やかな肉質です。 えぐみも少なく、軽く塩もみにすると甘さが引き立ちます。 火を通すとより甘くなり、しっとり溶けるような食感に 皮が柔らかく 煮込みすぎると溶けてしまう 見た目も質感も本 […]
シェフのお任せデザート
リアン特製「ガトー・バスケーズ」 6種のベリーのソースに フランス産のマロンを使ったババロアを添えております バスケーズとは フランスのバスク地方の事で フランス南西部からスペイン北東部を指します 以前はフ […]
青首蕪 三浦野菜
青首大根は有名ですが こちらは蕪（かぶ）になります 詳細はわからないのですが この蕪のルーツは 加賀野菜の百万石青首かぶらではないかと思います 葉柄は緑色で葉に毛茸がほとんどなく、 直径が約10cm、根重500～600ｇ […]
青長大根 三浦野菜
アオダイコンの原産は中国 長江青長大根や青長大根、ビタミン大根などとも呼ばれています。 地中に伸びる根の部分が短く、地上に出ている部分が多いこともあって胴の部分まで緑色をしています。 色は表皮だけでなく、中の果肉も薄い緑 […]
紅芯大根 三浦野菜
青皮紅心大根又は紅芯大根は中国から導入された品種 その名前の通り、外側が丸みを帯びた小ぶりの青首大根のような色合い 中が鮮やかな紅色をしている大根です。 物によっては外側が白く、中身が紫色の物もあります 中国では「心里美 […]
牛のバベットステーキ
日本だと脂ののったロース肉がステーキの定番ですが、 バベット＝ハラミで内蔵になります。 噛む程に旨味が出てくるお肉です 今回のソースは 粒マスタードにフォンドヴォ―を合わせた物を ご用意しました お肉の下にベルギー産ジャ […]
三種の前菜盛り合わせ
左から イベリコ豚のブイヨンスープ ５時間ほどかけて作ったものです 中にスライスしたマッシュルーム ハーブのタイムに砕いた黒コショウ 紅茶鴨のスモークにトマトコンソメジュレ その上にピリッとした辛味の紅芯大根のサラダ ビ […]
金目鯛の炙り焼き
下北産の金目鯛を炙り焼きでご用意しました トマトシェリーソースに ディルを添えて 付け合わせのお野菜は 白菜のブレゼ（白ワインで蒸し焼きにした白菜とベーコン） 丸ごと一つローストしたトマトを冷製で （甘味と酸味の凝縮度が […]
エスカルゴのブルゴーニュ風
フランス料理として知られるエスカルゴ。 ガーリックバターで風味をつけたエスカルゴはブルゴーニュの郷土料理 なぜカタツムリなどを食べてしまうのかとも思うのですが、 古代ローマ時代にも珍重された食材だったそうです。 おいしく […]
和牛の赤ワイン煮込みブルギニヨン風
和牛の赤ワイン煮込みを シェフのオリジナルスタイルでご用意しております 煮崩れないギリギリの所を狙って作られる事の多い煮込みですが あえて煮崩し、型に流し込んで 煮凝りのような状態にして キャベツの葉でくるんだものです […]